スタッフブログ
こんにちは！今日は昔と今の「料理の常識」の違いについてです。
「お米のとぎ方」
昔 ➡ お米をとぐ時は、水が透明になるくらいまで、しっかりとぐ
今 ➡ お米はほとんどとがない
昔は汚れやヌカを落とすことができるから。今は、精米技術が格段に進歩し、ほとんどとがなくてよい。
「ハンバーグの作り方」
昔 ➡ 手でひき肉をこねる
今 ➡ 手で触らずに、ひき肉をこねる
体温でひき肉が温められ、肉が縮んでしまい、肉の間に隙間ができてしまうので
焼いたときに肉汁が外へ流れやすい。
「煮物の味の染み込ませ方」
昔 ➡ 煮た後に冷ましておく
今 ➡ 弱火で煮続ける
人の舌は、冷めたモノを食べた時、塩味を感じやすい性質を持っているため
冷めて塩味が濃くなったモノを「味が染み込む」と勘違いしたと考えられる。
煮物といえば「筑前煮」や「肉じゃが」など野菜を使うことが多い。
野菜は高温になるほど、具材の中の水分が外に流れ出るため
細胞間に空間ができて元々水分があった場所に煮汁が染み込む。
そのため、冷ますより煮続けた方が味は染み込む。
「すきやきの具材の並べ方」
昔 ➡ しらたきの隣に肉を入れると硬くなる
今 ➡ しらたきの隣に肉を入れても硬くならない
なぜ、肉が硬くなると言われていたのかというと、
もともと「しらたき」を作る時に凝固剤として「水酸化カルシウム」が使われている。
この水酸化カルシウムが肉を硬くすると思われていた。
それ自体は事実だが、「しらたき」の水酸化カルシウムはごくわずかなので肉は硬くならない。
（株）永太建工は、
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